miércoles, 1 de septiembre de 2010

PREPARACION DE MUESTRAS Y SOLUCION SALINA PEPTONADA
v PREPARACIÒN DE SOLUCIÒN SALINA PEPTONADA.



La solución salina peptonada, se prepara al 0.85% de cloruro de sodio y peptona al 1% en agua destilada. Ajustar el pH a 7.0 +/- 0.2. Envasar en frascos de dilución de 90 ml y en tubos de dilución de 9 ml, tapar los frascos y los tubos herméticamente y esterilizar por calor húmedo (autoclave) durante 15 minutos a 121OC. Una vez hayan sido esterilizados, refrigerarlos.



v PREPARACIÒN DE LAS MUESTRAS Y DILUCIONES.



Para muestras sólidas, como pan, harinas, carnes, frutas etc.…, en un recipiente estéril, corte con cuchillo estéril la muestra en trozos pequeños.

Las muestras líquidas y semilíquidas se preparan directamente como vienen, teniendo en cuenta de homogeneizar la muestra en el mismo recipiente en que ha sido llevada al laboratorio, mediante agitación.

Pesar 10 gramos de la muestra a analizar (con el mechero encendido) y depositar en un frasco de dilución de vidrio con tapa que contenga 90 ml de solución salina peptonada estéril y que se encuentre a temperatura ambiente, para obtener una dilución de 10-1 de la muestra. El tiempo de revivificación debe estar entre 10 a 20 minutos.

Luego homogeneizar la muestra, mezclándola aproximadamente 25 veces durante 7 segundos y esperar unos minutos para que la parte sólida se precipite un poco (no más de tres).


Con pipeta graduada de 1.0 ml, tomar 1.0 ml de la dilución 10-1 y depositarla en un tubo tapa rosca que contenga 9 ml de solución salina peptonada estéril, con esto esteremos preparando la dilución 10-2. De igual forma se toma 1ml de esta solución, se deposita en otro tubo tapa rosca con 9 ml de solución salina peptonada estéril y esta será la dilución 10-3; así sucesivamente hasta lograr las diluciones que se requieran (10-4, 10-5), homogeneizándolas en Vortex entre 5 y 10 segundos.
CONDICIONES GENERALES DE TRABAJO EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
1.- El área de trabajo debe cumplir con las siguientes normas:


· El área de trabajo debe ser amplia y limpia (libre de polvo e impurezas) y con suficiente luz. La diversidad microbiana del aire en el área de trabajo, no debe exceder de 15 colonias/caja durante 15 minutos de exposición en cajas de agar Plate Count y YGC.
· Los mesones deben ser amplios y con superficies claras con el fin de facilitar la limpieza.
· Las muestras se deben recolectar y marcar en bolsas de papel y en lo posible libres de contaminantes.
· El personal debe estar previamente entrenado y calificado para realizar todas las actividades descritas en este procedimiento.
· Al procesar la muestra, se debe evitar una contaminación mayor a la carga microbiana original.


2. El personal de Laboratorio de Calidad debe cumplir siempre con las siguientes normas de bioseguridad:

· No colocar objetos personales sobre las mesas del Laboratorio.
· Lavarse las manos antes y después de manipular las muestras.
· Usar blusa blanca.
· No fumar, comer o ingerir alimentos dentro del Laboratorio.
· No tocar los ojos, la boca o la nariz con las manos.
· Tratar las cortaduras o rasguños inmediatamente, limpiando con solución aséptica y cubriéndola para evitar cualquier infección.
· No pipetear con la boca.
· En el área de siembra no deben ingresar personas diferentes a las encargadas del Laboratorio.
· El material usado en siembras debe ser esterilizado por calor húmedo, utilizando un autoclave a una presión de vapor de agua de 15 libras, alcanzando una temperatura de 121OC durante 15 minutos, para destruir todos los microorganismos presentes.
· El material contaminado debe ser desinfectado con Hipoclorito de Sodio comercial.
· Trabajar siempre junto al mechero encendido.
· Antes de iniciar labores, es necesario desinfectar el área de trabajo.
· Llevar registró diario control temperaturas de incubadoras y neveras.
· Comunicar inmediatamente cualquier accidente de trabajo para proceder a tomar medidas correctivas a fin de minimizar riesgos de infección.
Guia para la prestacion del servicio en el laboratorio de control y calidad de alimentos


Regional: Valle
del cauca

Centro de formación: C.A.B. (Buga)

Programas de Formación:
Tecnología en Control de Calidad de Alimentos
Tecnología en Procesamiento de Alimentos
Tecnología en Post-cosecha
Técnico Profesional en Panadería
Técnico Profesional en Cárnicos

Fase del Proyecto de Formaciòn
Control de Calidad microbiologìco, y fisicoquímico de Alimentos
Competencias transversales a desarrollar:
Sensibilización sobre la aplicación de Buenas Prácticas de Laboratorio y Gestión de Calidad


2. OBJETO

OBJETIVO GENERAL:
· Dar a conocer a las diferentes tecnologías del Centro Agropecuario de Buga, la metodología que aplica el laboratorio de control y calidad para la buena prestación del servicio
.


OBJETIVOS ESPECIFICOS:
· Dar a conocer los diferentes análisis que se deben realizar a los productos dependiendo de su composición y procedencia.
· Poner en conocimiento la forma, tiempo y estado en el que se deben presentar las muestras para su respectivo análisis.
· Establecer de acuerdo a los parámetros oficiales un rango para liberar o rechazar productos para el consumo.
· Establecer tiempos de entrega de resultados, según los análisis realizados a la muestra.
· Establecer los tiempos mínimos para la solicitud del laboratorio por parte de los instructores o directivos, para la realización de prácticas de otras tecnologías o de otros centros de formación.


3. INTRODUCCION


El laboratorio de control de calidad representa, para el Complejo Agroindustrial un espacio propicio para desarrollar en el aprendiz, los conocimientos prácticos de los módulos de Gestión de Calidad , Análisis sensorial, Buenas prácticas de manufactura y otros, así como también para realizar el seguimiento de la calidad en las labores de recibo de materias primas, procesos de transformación, empaque y almacenamiento en cada una de las áreas de aprendizaje.
A través del conocimiento del microscopio, las coloraciones diferenciales, tinciones, recuentos de microorganismos, pruebas bioquímicas, entre otros, el laboratorio ha sido pilar en el desarrollo del conocimiento del aprendiz, ampliando el horizonte laboral y permitiéndole una visión mas amplia de las complejidad que el manejo de alimentos representa.
Es importante que los aprendices sepan la forma, estado y tiempo en que deben enviar y recibir las muestras al laboratorio; comprendan el uso de los instrumentos y equipos necesarios para la práctica analítica, y la importancia de tener una manipulación adecuada del material para evitar posibles alteraciones en el resultado final, evitando con ello falsos positivos.
El concepto de buenas prácticas de laboratorio, asepsia y orden de trabajo, ayudan, no solo a la formación necesaria para su posterior desarrollo laboral, si no al cuidado interno de los recursos aportados por el SENA.

4. MARCO TEORICO CONCEPTUAL


El laboratorio de control de calidad establece su metodología de envío y recibo de muestras para que de manera coordinada todos los involucrados en el proceso, ya sea como proveedor de muestras o prestador de servicios desempeñen su rol sin contratiempos y en concordancia con la normatividad vigente, esperando ante todo una retroalimentación permanente para establecer como norma el constante mejoramiento de los procesos de análisis y entrega de resultados.
El compromiso en este caso debe ser de toda la comunidad del complejo, tanto de los instructores en cada una de las áreas de aprendizaje, como de todos los aprendices.


5. METODOLOGÌA

5.1. Toma de Muestras
Es muy importante que las muestras se tomen con exactitud para determinar las condiciones microbiológicas existentes en el momento del muestreo. Para esto se debe utilizar recipientes e instrumentos estériles protegiendo las muestras de la contaminación exógena.
Las muestras que son tomadas en empaques (Botellas, latas o bolsas) deben conservarse en el mismo estado, guardando las condiciones de temperatura de acuerdo a la naturaleza de la misma.
Aquellas que son extraídas de contenedores grandes o superficies de trabajo, material de proceso y demás, deben ser recogidas o guardadas en bolsas, botellas o recipientes previamente esterilizados, teniendo en cuenta de llevar la muestra al laboratorio en el menor tiempo posible. En caso de almacenar se hará en refrigeración de 0 a 5 ºC siendo el almacenamiento no superior a 36 horas.
El material para realizar el muestreo, ya sean cucharas, cucharones, pipetas, bisturí, deben estar esterilizados o en su caso deberán ser flameados con alcohol al etílico al 70%.

5.2. Marcación de las Muestras:
Cada muestra debe ser marcada en un sticker autoadhesivo o en su defecto si el material lo permite con marcador los siguientes puntos:
· Fecha
· Nombre del producto
· Origen (Planta, empresa o tecnología)
· Tipo de análisis especifico de acuerdo a su composición (fisicoquímico-microbiológico)


5.3. Entrega al laboratorio:
La muestra es entregada al analista de laboratorio que esté en turno, teniendo en cuenta que los horarios manejados en el laboratorio corresponden a los mismos horarios de clases de 7 a.m a 12 m y de 2 p.m. a 5 p.m.

5.4. Empaque y cantidad de muestra:
De acuerdo a la naturaleza de la muestra, los empaques de las muestras para microbiología, deberán ser las mismas en que se comercializan, o bien en bolsas plásticas tipo ziploc, cerradas herméticamente y frascos previamente esterilizados.
La cantidad de muestra para análisis microbiológico no debe exceder los 250 gramos en caso de que sea un material tomado de varios puntos del lote o 150 gramos para muestras unitarias de productos terminados.

Para análisis Fisicoquímicos, las muestras no deben exceder los 250 gramos y no se requiere esterilización de los empaques, solo deben estar limpios y secos.

5.5. Solicitud de análisis:
De acuerdo a la naturaleza de la muestra, los análisis a solicitar propuestos por el laboratorio son:

· Planta de Làcteos:
Fisicoquímico : Grasa, acidez titulable, PH, densidad.
Microbiológico: Mesòfilos, coliformes totales, coliformes fecales.

· Planta de Càrnicos y Mariscos:
Fisicoquímico: Humedad, grasa, proteína, cenizas, calcio y fósforo,
Microbiologico: Mesòfilos, Coliformes totales, Coliformes fecales, Clostridium
Y Salmonella.

· Planta de Panificaciòn:
Fisicoquímicos: Humedad
Microbiológicos: Mèsofilos, Hongos y Levaduras.

· Planta de Frutas y Hortalizas:
Fisicoquímicos: Brix, pH, densidad, acidez titulable.
Microbiológicos: Mesòfilos, Hongos y levaduras, Coliformes, Clostridium (para enlatados).

· Entrega de resultados de anàlisis:
Para los análisis Fisicoquìmicos, el tiempo de entrega de resultados es de 3 dìas.

Para los análisis microbiológicos que incluyen Hongos y levaduras es de 7 dìas.
Hay que tener en cuenta la capacidad del laboratorio en cuanto a materiales y las cantidades de muestras recibidas.

· Paràmetros de aceptación:
El laboratorio de Control de Calidad del Complejo Agroindustrial del SENA, se rige en la parte microbiológica por los parámetros de la Secretaría de Salud Departamental.

5.6. Solicitud de Prácticas en el Laboratorio.
Siendo el laboratorio de Calidad un ambiente de aprendizaje útil y necesario para el desarrollo de competencias en muchas de las tecnologías que el SENA ofrece, se requiere que la solicitud de prácticas por parte de los instructores internos del C.A.B. o por otros centros, sea realizada mínimo con 15 días de anticipación, para realizar la programación adecuada sin interferir con el trabajo que en la actualidad maneja el laboratorio en la atención a las plantas de procesamiento, desarrollo de competencias en los aprendices de las tecnologías de control de Calidad de alimentos y Procesamiento de Alimentos.

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE
· Laboratorio de análisis de Control de calidad.
· Plantas de procesamiento de alimentos del Complejo Agroindustrial
1. DEFINICIONES Y TERMINOS USADOS EN MICROBIOLOGÌA



§ BACTERIAS ANAEROBIAS:
Son microorganismos que crecen en ausencia de oxígeno.

§ CLOSTRIDIUM S.R.:
También llamado Clostridium sulfito-reductor. Son Bacterias que tienen la propiedad de reducir el ión sulfito a sulfuro en presencia del citrato férrico u otra sal de metales pesados, formando colonias negras características. Son bacilos Gram positivos anaerobios, esporulados. La mayor parte de las especies son anaerobias estrictas, pero algunas pueden crecer en condiciones microaerófilas.

§ ESPORAS:
Mecanismo de protección creado por ciertas bacterias ante condiciones de estrés, altas o bajas temperaturas, falta de alimento, etc.

§ BACTERIAS COLIFORMES:
Grupo de bacterias que comprende varios géneros de la familia Enterobacteriaceae (Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter). Son cocobacilos Gram negativos productores de gas a partir de la glucosa que fermentan la lactosa a las 48 horas a 35OC. Están ampliamente distribuidos en la naturaleza, agua y suelo pero que también son habitantes normales del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente.

§ COLORACION DE GRAM:
Utilizada para diferenciar las bacterias según su morfología y la composición de su membrana, esta coloración puede ser Gram positiva, si el microorganismo toma un color púrpura o puede ser Gram negativa, si toma un color rojo.


§ ESCHERICHIA COLI:
Pertenecen al grupo bacterias de coliformes. Son cocobacilos Gram negativos que fermentan la lactosa a las 48 horas a una temperatura de 44.5OC. Algunas cepas pueden tener propiedades enterotoxigénicas.

§ AGAR:
Medio de cultivo sólido que incluye en su composición los nutrientes necesarios para hacer crecer microorganismos.

§ ASEPSIA:
Estado libre de microorganismos contaminantes.

§ MESOFILOS:
Microorganismos indicadores de contaminación durante el proceso, incluye todos los géneros de bacterias aerobias que crecen en medios simples a una temperatura de 15 a 45OC.

§ MICROORGANISMO AEROBIO:
Microorganismo capaz de desarrollarse en presencia de oxígeno.

§ UNIDAD FORMADORA DE COLONIA:
Microorganismo capaz de reproducirse por división binaria y formar una colonia. Se representa por la abreviatura UFC y se expresa en gramos o mililitros (UFC/g o ml).

§ AGAR HEKTOEN:
Medio de cultivo selectivo para Salmonella spp. En este medio las colonias son verde azuladas con o sin centro negro.


§ AGAR XLD (XILOSA – LISINA – DESOXICOLATO):
Es un medio de cultivo selectivo para Salmonella spp. La presencia de Salmonella se evidencia por la formación de colonias de color rojo (del mismo color del medio) o transparente con o sin centro negro.

§ SALMONELLA SPP:
Son bacilos Gram negativos, no esporulados, algunos son móviles por flagelos, no fermentan lactosa ni sacarosa, pero si la glucosa produciendo gas y puede o no producir H2S. Son anaerobios facultativos, reducen nitritos a nitratos.

§ ESPORA:
Un elemento reproductivo que se forma siguiendo un proceso de meiosis.

§ HIFA:
Filamento individual del hongo, que puede ser coloreado o hialino (sin color).

§ HONGO:
Organismo eucariótico, unicelular carente de clorofila que crecen vegetativamente y se nutre por absorción. Forman colonias algodonosas o aterciopeladas y su temperatura óptima de crecimiento en entre 25 y 30OC.

§ MICELIO:
Conjunto de hifas.